SUSHI+VICE…
Gusto especial por algo que hace ser consumido con frecuencia… (“vicio”)
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RESTÓ SUSHI & REAL STATE by Bonomi & Asoc.
Etimología
El nombre japonés sushi es escrito con kanjis (caracteres de origen chino) debido a que originalmente era un antiguo plato chino. El kanji está relacionado con el "adobo de pescado salado". La primera mención apareció en el antiguo diccionario Erya, escrito entre los siglos IV y III adC.
Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi, aparecido en otro diccionario. Esta comida se cree que es similar al narezushi o al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz.
En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y dejaron de comer pescado adobado.
Historia
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo. Se usaba para el pago de impuestos; durante los siglos IX y X, eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bento. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi, Kobee y Kenukisushi; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (1799 - 1858), al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaban mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo; en el libro Morisadamanko publicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 cho.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
Curiosidades y otros datos…
Enero de 1992. Un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg fue comprado por 83.500 dólares (casi 257 dólares por kg) en Tokio (Japón). El atún fue servido en 2400 platos de sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio estimado de este pez fue de 180.000 dólares. Es el récord por el "pez más caro".
12 de octubre de 1997. El rollo de sushi más largo. Seis mil miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo en Yoshii (Japón).
El arroz avinagrado es el corazón de todo manjar de sushi. La palabra sushi se refiere a cualquier platillo con este tipo de arroz, y no al pescado, al cual se denomina "sashimi".
Adquiera dos porciones juntas de arroz con pescado, envueltas, y le dirán que lo que se está llevando es simplemente sushi y el nombre seguirá refiriéndose al cereal, no al pez.
Ahora, si bien "sushi" es el término para designar el arroz, esta palabra cambia a "zushi" -con zeta, como en "inari zushi"- cuando se mezcla con algunos otros ingredientes que describen los diferentes estilos del platillo más popular de Japón.
El sushi es una comida deliciosa, considerada una forma de arte puro, colorido y milenario. Su elegante presentación realza su simplicidad y natural belleza. Es elaborado por las manos expertas de un sushi máster.
Es una variedad de comida japonesa en base a vegetales, algas, arroz avinagrado y pescados frescos sin cocción.
La sola visión del sushi es suficiente para estimular el apetito.
Comida baja en calorías y grasas, alta en proteínas y de fácil digestión, especialmente, por utilizarse el pescado fresco sin cocción. Considerado uno de los alimentos más saludables y nutritivos que se consumen en la actualidad.
SUSHI+VICE…
…la combinación de pescado fresco sin cocción y arroz avinagrado condimentado que le parece tan exótica a los extranjeros, es una comida lógica para los japoneses, debido a que ese país siempre abasteció a su densa población a través de los alimentos derivados del mar y de los campos de arroz.
Su cocina es el resultado de lo que la naturaleza les provee.
El sushi nació como un método para conservar el pescado por fermentación entre capas de sal y arroz, prensándolo con una piedra pesada, ante la inexistencia de heladeras. Luego de algunos meses, el pescado fermentado y el arroz eran considerados listos para comer.
A mediados del siglo XVII, el Dr. Matsumoto Yoshiichi tuvo una idea revolucionaria: le agregó vinagre al arroz para impartir ese sabor agrio al pescado, que sólo lograban meses de fermentación.
Recién en el siglo XVIII, un chef llamado Hanaya Yohei renunció a la fermentación y sirvió el sushi en su forma actual, colocando el pescado
fresco sobre canapés de arroz. El resultado fue un éxito absoluto.
Investigaciones recientes señalan al pescado como fuente de salud y larga vida. Ya se sabe que los esquimales y los japoneses, cuyas dietas a base de pescado son archi-conocidas, sufren menos la incidencia de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis. En la Universidad de Leidi, en Holanda, se estudió a 852 hombres y mujeres que comían entre 200 y 330 gramos de pescado por semana. El resultado fue un 50% menos de ataques cardíacos en aquellos que comían pescado regularmente respecto de los que no. Y la diferencia tiene nombre y apellido: Omega-3, o ácidos grasos esenciales del pescado.
Raul Bonomi
Sushi + Vice...
